Sourdough Starter How To

I would like to give you as much useful and practical information as I can about making your own sourdough starter, but I’m afraid that the more I share, the more complicated an otherwise simple process will become.
Before we get into the process and steps, why even bother? 
Other than pleasure and joy of making 100% natural and delicious homemade bread, the slow fermentation process breaks down the hard-to-digest proteins and enzymes found in wheat. That’s why many people that are normally sensitive to gluten, have an easier time digesting sourdough bread.
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 10-1-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes

What is a sourdough starter?

Also known as culture or levain, it is naturally fermenting mixture of flour and water…that’s it. A hundred years ago, before baker’s yeast, both fresh and dry, ever existed, all breads were made using a natural leavening process. The culture adds a sour flavor to breads that many people love. But not all naturally leavened breads have this flavor, it can be increased or decreased by the amount of starter used or the amount of time the bread is stored before baking. For example, even if you made a bread dough using dry yeast, by storing it in the fridge for a week, it will start to develop a sour flavor.
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 9-1-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes

How do you make it?

Over the course of 5-6 days all you need to do is add equal amounts of flour and water into a large jar or plastic container with a lid. During those days you will see it coming alive as bubbles will start to appear and the mixture will rise. The process is so simple that it makes it more difficult to explain…okay I probably confused you even more. Here’s a day by day process and you will need a scale for sure! Plus a jar or plastic container with a lid and a silicone spatula is best for stirring.
Day 1: Mix 25g flour with 25g water, cover with lid but do not close it tightly. Keep at room temperature for 24 hours.
Day 2: Repeat above adding to the existing starter and mix.
Day 3: Repeat above
Day 4: Repeat above
Day 5: Repeat above
Day 6: By this day your mixture should be bubbly and lively which will indicate that it’s ready. Another indication is that it will have a slight alcoholic smell. If not just repeat the process above.
At this stage, you will have more starter than you need, and it’s a good idea to discard and keep about 50g or even less. You can use the discard to make Sourdough Oat & Seed Bread or look for starter discard recipes on the internet.
Now you can store the starter in the fridge tightly closed, making sure to use it at least once every 2 weeks. Before use, feed it with the amount needed for the recipe. For example, if the recipe calls for 50g starter, then feed it with 25g flour and 25g water. Make sure to continue using the same flour you used initially to create the stater. This is only for feeding the starter; when making bread dough you can use different flours.
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 8-1-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes

What type of flour? 

I use rye flour, it’s very stable, gives good results, and allows the flexibility of making a 100% rye bread if you wish. However, any flour can be used so long as it’s unbleached.

What about the water? 

It’s best to use filtered water to ensure that there is no chlorine. If you know your tap water is clean then just go ahead and use it. It’s best for the water to be at room temperature and remain consistent throughout the process.
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 11-1-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes

How is it maintained? 

As a general rule, only store the amount of starter that you expect to use in a week, or even less. Try your best to feed it and use it once a week or at least every two weeks. If you forget to feed it for 2 weeks, don’t worry, it might just take longer to “wake up” and may need to be fed more than once to come back to life.

What about throwing out excess starter? 

You don’t need to throw out any excess.
However the more you feed it and more alive it is the better the result. The heathier the starter, the better the bread. But in my opinion, the “better” result is not worth it. With an active starter, that may not be at its maximum fermentation capacity, you will still get a decent homemade bread that beats anything store-bought…unless it was made at Crumbs of course. The excess can be used to make pancakes, banana bread or my Sourdough Oat & Seed bread. As mentioned above if you only keep a small amount of starter, or feed it with the exact amount you need for your recipe, you won’t have an excess to discard. Also if you use it on a regular basis you won’t need to feed it just to maintain it, again avoiding discarding.

Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait BlogPhotos-Sourdough-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes

How can we substitute it in yeasted bread or a favorite recipe? 

Since sourdough starters are half water and half flour, you need to decrease the amount of flour and water in a recipe by the same amount you will use. How much to use however is very difficult to determine without knowing the recipe you would like to adapt and how long you plan to let it rise and ferment. The longer the rise, the less starter you will need. I would go with about 10% starter to the amount of flour used in the recipe, reducing the amount of water by the same amount. For example, if a recipe called for 500g flour and 350g water, I would use 50g starter and reduce the flour to 475g and the water to 325g.
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 13-300x199 Sourdough Starter How To Baking Recipes
As mentioned at the beginning, I want to keep it as simple as possible. From going to classes, reading and more importantly experimenting and baking, you will learn so much more, and a lot of what you know in theory will start to make more sense.
And here’s a simple flatbread recipe to get you started. It’s very simple to make and just requires a few ingredients. You just need to plan in advance since a resting time of 12 hours is recommended.
Good luck and let me know how you get on!

Sourdough Starter How To

Cook Time: 5-10
Prep Time : 5
Total Time : 8-10 hours
Servings : 4
a simple flatbread recipe to get you started. It’s very simple to make and just requires a few ingredients. You just need to plan in advance since a resting time of 12 hours is recommended. Recipe from Bread Ahead Baking School Book

Ingredients

  • 200g whole meal flour or Spelt Flour
  • 150g cold water
  • 4g fine sea salt
  • 75g starter
Ana Arwa | Online Food Recipes Kuwait 15 Sourdough Starter How To Baking Recipes

Instructions

  • DAY 1:
  • Lightly grease your bowl with the olive oil, then place the flour, water, salt and starter inside and mix together (as per the book and even in class the dough should be very loose/wet, but for sometimes it’s like a normal dough, depends on the type of flour used).
  • Cover and leave to rest for 10 minutes.
  • Give your dough a fold by bringing one side of the dough up and over the other side.
  • Cover, place in the fridge and leave for 8-24 hours.
  • DAY 2:
  • Preheat it to 250°C/500°F or as hot as your oven will go.
  • Flour your work surface. The wetter the dough the more flour you will need.
  • Take your dough out of the bowl and divide it into two equal pieces.
  • Pull each piece out to form a rectangle or circle as you wish, if though is on the dry side then roll it out using a rolling pin. If it’s loose and soft then place straight into a baking tray and spread out to form a medium sized flatbread.
  • Top with your choice of toppings such as zaater mixed with olive oil, different seeds, dukkah or leave it plain to have with a dip.
  • Bake for 5-10 minutes, the time will depend on how thick you rolled the dough. Then take out of the oven and serve.

42 COMMENTS

  1. دينا | 21st Mar 20

    مرحبا اروى
    انا جداً سعيده اني وجدت مدونتك، مدونتك جداً رائعه ومفيده.
    حاولت اعمل الخميره الطبيعيه بدقيق الحنطه السوداء، اليوم الاول مر بسلام تركتها 24 ساعه في درجه حراره °29 وغذيتها، اليوم
    الثاني بعد مرور ٢٤ ساعه تفاجأت بوجود طبقه بنفسجيه على السطح هل اتخلص منها
    وابدأ من جديد؟ هل المشكله في درجه الحراره ام في ساعات الانتظار؟

    • Arwa | 25th Mar 20

      السلام عليكم دينا
      للأسف ما مر علي هذا الشي من اول الأيام. يفضل الإبتداء من جديد لأنه اللون دلليل وجود باكتيريا. تأكدي من غسيل القالب بماء مغلي قبل الإستخدام.

  2. Saleh | 7th Apr 20

    سلام عليكم .. بصراحة مدونتك مفيدة جدا ورائعة .. انا اعاني من القولون العصبي ..وحاولت اعمل خميرة طبيعية نفس ما شرحتي،حتى اقلل من تحسس الغلوتين، في البداية الأمور اوكي وتكونت الخميرة ولكن بعدها تركت الخميرة في الثلاجة في الاسفل لمدة يوم ونص تقريبا ولمن اخرجتها وجدت فيها رائحة حموضة قوية .. هل هذا معناه ان الخميرة فسدت ويجب أن ابدا من جديد؟ ام أستطيع إعادة تكوينها بالتغذية اليومية، علما اني غذيتها أمس لكن بقيت الرائحة موجودة.. وشكرا

    • Arwa | 7th Apr 20

      وعليكم السلام

      طبيعي يكون فيها رائحة تشبه الكحول خصوصاً اذا محتاجة تغذية

      كملي كم يوم زيادة…الريحة ما تروح لكن ممكن تكون أخف

  3. Wadha | 18th Apr 20

    مرحبا أروى
    لدي تساؤلات: س١/أنا مستعده لعمل خبز بالخميرة الطبيعية لذلك وضعت ٢٥ غرام دقيق و٢٥ ماء في برطمان وقمت بنفس العمليه في اليوم الثاني، وفي اليوم الثالث رأيت فقاعات ورائحه هل هذي يعني انها جاهزه؟
    س٢/ لماذا يجب علي اضافة دقيق وماء كل يوم؟ ماذا لو تركت ٢٥غ دقيق و ٢٥ غ ماء كما هو لمدة ٧ أيام وعملته خبزاً؟

    • Arwa | 19th Apr 20

      مرحبتين وضحة

      ١. هذا يعني انها بدأت تتفاعل لكن يفضل الإنتظار او تغذيتعا يومين زيادة للتأكيد

      ٢. الخميرة الطبيعة تعتمد على الباكتيريا التي تحتاج ان تأكل لتجعل الخميرة تشتغل. بدون التغذية الباكتيريا تنام او تموت

  4. Noor | 21st May 20

    السلام عليكم هلا اروى انا عملت الخميره واليوم الثاني غذيتها وفصلت صارت بين الخميرتين كمية ماء

    • Arwa | 23rd May 20

      كملي غذيها عادي

  5. Zainab | 28th May 20

    السلام عليكم يعطيكي العافية
    في اليوم السادس يجب تغذية العجينة ام لا؟
    واذا يوجد تغذية او لا يوجد ، في اليوم السادس اضعها في الثلاجة ؟
    وعند تغذية الخميرة بعد اسبوع يجب ان اضعها في الثلاجة ام في حرارة الغرفة ؟

    • Arwa | 3rd Jun 20

      وعليكم السلام

      اذا صار فيها تفاعل وفقاعات ما تحتاجين تغذينها الا يوم الخبز
      توضع بالثلاجة الى اليوم الذي ستستخدمينها
      الوقت الوحيد الذي لا اضها في الثلاجة اذا كنت اخبز يوميا
      عند التغذية تكون بدرجة حرارة الغرفة وبعد الرنتهاء ترجع الى الثلاجة

  6. إيمان | 3rd Jun 20

    السلام عليكم و رحمة الله و بركاته ألف شكر عالفيديو البسيط الجميل للخميرة الطبيعية عندي استفسار بديت بالخميرة أول يوم و ثاني يوم بنفس الوقت بس ثالث يوم نسيت و ما تذكرت الا بعد ٤ ساعات من الوقت المحدد مع العلم اني شميت فيها ريحة حموضة و بداية تفاعل هل باليوم الرابع أكرر العملية بالوقت المفروض أسويها أو لازم مرور ٢٤ ساعة ؟؟؟؟

    • Arwa | 3rd Jun 20

      وعليكم السلام. عادي غذيها مو مشكله مو لازم بالضبط ٢٤ ساعة.

  7. sundus | 7th Jun 20

    السلام عليكم يعطيج الف عافيه عالشرح ، توني مبلشه اتعلم الخميره الطبيعه ، شفت ناس مع التغذيه يتخلصون من الكميه!! وهل ممكن ابدي ب ١٠ غرام من الطحين والماي؟ وينفع طحين المطاحن جباتي؟؟ وشكرا

    • Arwa | 7th Jun 20

      وعليكم السلام سندس

      ١٠ غرام ممكن تطول اكثر على ما تتفاعل يعني بالأخير راح تستخدمين نفس الكمية لو بادية بأكثر

      ما انصح بطحين الماحن

      يفضل طحين عضوي وافضل نوع الجودار

      بالكويت تحصلين طحين عضوي او الجودار من

      https://www.mybluepassion.com/

  8. أحلام | 10th Jun 20

    السلام عليكم أروى كيف نحافظ على الخميرة في الثلاجة وكيف ناخذ منها للوصفات بمعنى لوكنت راح اعمل خبز هل اغذي كامل الخميرة يوم كامل برة الثلاجة يعني انشطها وثم اخذ المقدار اللي ابيه وارجع الباقي او اخذ من الاساسية مقدار وانشطه بكذا راح تقل الكمية الاساسية وراح احتاج بعد فترة ارجع اعمل ثانية

    • Arwa | 10th Jun 20

      وعليكم السلام أحلام

      تاخذينها بالكامل من الثلاجة وتغذينها وبعد ما تنشط تاخذين منها المقدار المذكور في الوصفة والمتبقي يرجع الثلاجة. هذه الطريقة تنجح اذا الكمية المحتفظ فيها تكون قليلة. اذا كمية الخميرة كثيرة تحتاج تغذية اكثر لتنشط معاك وراح تضطرين تتخلصين من جزء منها.

  9. yousef | 28th Jun 20

    نجحت معي الخميرة وعملت العجينة فاصبحت رخوة كثيرة مع انها كانت قاسية المشكلة الثانية الخبز ما نفخ

    • Arwa | 28th Jun 20

      ممكن اعرف اي وصفة عملتي وشكثر مدة التخمير؟

  10. wedad m alahmed | 1st Jul 20

    السلام عليكم أروى. أنا سويت أمس الساعة 10 بالليل الخميرة من دقيق بر أو الكامل من المطاحن الكويتية وبنفس طريقتك. تركتها واليوم وبعد اثناعشر ساعة فقط لقيتها نشطة وفيها فقاعات
    هل هذا طبيعي؟
    وش السواة الحين؟ أنا قد سويت الخميرة الطبيعية قبل 3 سنوات وعاشت عندي بس اهملتها وماتت بسبب السفر
    في تجربتي السابقة ما شفت أي نشاط قبل 3 أيام تقريبا من تغذيتها

    • Arwa | 1st Jul 20

      وعليكم السلام وداد

      احتمال لان الجو دافي هذه الآيام

      كملي غذيها الفقاعات مو دليل انها جاهزة للخبز على الأقل ٤ ايام زيادة

  11. خديجه | 15th Jul 20

    السلام عليكم
    بدايه شكرا عل موضوعك بس في فيديوهات كل ماينشطوا الخميره يشيلو من الخميره الام
    واذاكنت حابه اعمل خبزلمقياس ٢كاس دقيق كم مقدار الخميره استخدم

    • Arwa | 18th Jul 20

      وعليكم السلام

      بعد تغذية الخميرة الآم وتنشط تشيلي منها الكمية التي راح تستخدمينها يالوصفة والمتبقي يرجع الثلاجة

      صعب تحديد كمية الخميرة بالكوب، الآفضل بالغرام

      ممكن البحث على النت وصفات بالكوب وقياس النسبة وبعدها ممكن تعرفين الكمية

  12. نوف | 21st Jul 20

    لي ثمان ايام مسويه خميرتي ومتفاعله معاي من اول يوم الحمدلله ولكن التفاعل نفسه ماتغير يعني فيه فقاعات وترتفع بكن ارتفاعها قليل يعني ماترتفع مررره مره واحيانا ترتفع اول مااغذيها وبعد ٥ ساعات ترجع تنزل ولكن ماتنزل مرره فما ادري هل هي جاهزه وابدا اسوي فيها وصفات او اصبر عليها

    • Arwa | 23rd Jul 20

      السلام عليكم نوف

      طبيعي ترتفع وترجع تنزل…وافضل وقت تستخمينها بعد التغذية عندما ترتفع وقبل ما تبدي تنزل. توكلي على الله جربي تسوين وصفة. لكن تكون وصفة معتمدة من كتاب او النت.

  13. Nouf mohmmed | 27th Jul 20

    السلام عليكم
    انا سويت الخميرة الطببعيه ونجحت ويويت منها خبز ونجح الحمدلله
    والباقي حفضتها لالثلاجه ،بس ماغذيتها وليها شهر بالثلاجه ولقيت فوقها موبه لونها بني كبيتها ورجعتها الثلاجه ودحين ابغى استخدمها علشان انشطها لقيت فيها مويه هل ارميها واسوي غيرها ،مع العلم مافيها اي رائحه

    • Arwa | 27th Jul 20

      وعليكم السلام

      طبقة الماي تعني الخميرة تحتاج تغذية

      يفضل تغذينها مرة بالإسبوع

      اذا صار لك شهر راح تحتاجين تغذينها ٢-٣ مرات باليوم لمدة يومبن او ٣ الى ما ترجع تنشط معاك

  14. Amal | 21st Aug 20

    اروى الله يسعدك عندي نقطتين ما عرفت لها
    اول شي الريحة؟ هل ريحتها هذه طبيعي؟ يعني مدري عن ريحة الكحول لكن كأنها شوي على حموضة، كذا تمام؟
    + غذيت خميرتي ومشت معاي تمام لين اليوم الرابع
    اليوم الخامس ما ارتفعت ! ايش صار وايش اسوي؟
    ارميها وابدأ بجديدة؟

    • Arwa | 22nd Aug 20

      السلام عليكم أمل

      رائحة الحموضة طبيعية

      بعد خامس يوم الخميرة صارت كبيرة واغلب الضن تحتاج تغذية اكثر

      لا ترمينها بس غذيها بكمية زكثر من الطحين والماي

  15. ام مريم | 6th Sep 20

    السلام عليكم سويت الخميره اول مره وثاني يوم من عمل الخميره بعد مغذيتها الصبح بالليل احتاجت تغذيه مره ثانيه كم يوم استمر بتغذيتها علما انو الجو حار بالبلد
    الخميره الزايده من ثاني يوم احتفظت بيها بالثلاجه لم ارميها هل ممكن الاستفاده منها في وصفه معينه وشمرا

    • Arwa | 7th Sep 20

      وعليكم السلام

      الخميرة راح تحتاج على الاقل ٥ ايام

  16. MOHAMED HASAN | 12th Sep 20

    السلام عليكم
    أنا سويت الخميرة من دقيق الأسمر
    واليوم الأول كانت لها ريحة حيث تركتها في المطبخ ودرجة الحرارة فوق ٣٠ واليوم الثالث أرتفعت هل أواصل ومشكوره رحم الله والديك

    • Arwa | 13th Sep 20

      وعليكم السلام
      اي نعم يفضم الاستمرار ل٥ ايام
      بعدها جربي الخميرة في وصفة

  17. Khawlah | 15th Nov 20

    السلام عليكم، الله يعطيك العافية مدونة جميلة. حبيت اسألك بعض الأسئلة عن الخميرة اذا عندك معرفة.. هل الخميرة الطبيعية الجاهزة (وليست المعدة في المنزل) تقوم مقام الخميرة الجافة المعروفة؟ أعني هل أستخدم نفس المقدار في الوصفة؟ مثلا لدي وصفة 6 غ خميرة هل اضع 6 غ خميرة طبيعية؟ ام الضعف؟

    – هل يجب ان تكون الخميرة نفسها دافئة قبل العمل؟ هل يفسد العجين لو أخرجت الخميرة من الثلاجة وبدأت العمل بها؟

    – هل يمكنني اختبار الخميرة الطبيعية قبل العمل بها؟ لأنني لا أرى اي فقاقيع عند وضعها في سائل دافئ

    شكرا لك

    • Arwa | 16th Nov 20

      وعليكم السلام خولة

      لا اعلم ماذا تقصدين بالخميرة الطبيعية الجاهزة

      كمية الخميرة الطبيعية تكون ١٠٪-٢٠٪ من مقدار الطحين في الوصفة. مثلاً اذا الوصفة تستدعي ٥٠٠ غرام من الطحين تستخدمين ٥٠-١٠٠ غرام من الخميرة الطبيعية.

      النسبة تعتمد علي مدة تطوير العجينة او الرغبة بالطعم الحامض

      يجب تغذية الخميرة الطبيعية في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها بساعات الى ما تكون مرتفعة وجاهزة مع ظهور الفقاعات…لذلك لا تستطعين استخدامها فوراً بعد إخراجها من الثلاجة.

      بخصوص اختبار الخميرة يكفي ضهور الفقاعات بعد تغذيتها ب٣-٤ ساعات

  18. أم ابراهيم | 5th Dec 20

    السلام عليكم اروى كيف حالك
    مشكورة عالمدونة الرائعة
    سؤالي : انا مبتدئة في الخميرة الطبيعية عملت ٤ مرات كل مرة اغير الطحين مرة قمح كامل ومرة مع جاودر ومرة ابيض قوي مع جاودر وكل مرة تنشط في اليوم الثالث وتتضاعف ثم تخمل تماما ولا اي نشاط ولا فقاعات ولا ارتفاعمع العلم ملتزمة بجميع التعليمات ، ودرجة الحرارة ٢٤ وماء مفلتر معبأ ، هل أتخلص منها ام كيف أنشطها وشكرا جزيلا

    • Arwa | 6th Dec 20

      وعليكم السلام

      هذا طبيعي

      لازم تكملين تغذينها بعد التخلص من جزء منها…اذا كبرت تحتاج تغذية أكثر ف أحسن تتخلصين من نصفها

      الباكتيريا او الفطريات اول الأيام تكون نشيطة أكثر لكن احنا نبي باكتيريا مختلفه الي راح تجي بعد اسبوع او أكثر

      إستمري وبلغيني شنو يصير معاك

  19. Wadeema | 9th Dec 20

    السلام عليكم استاذة عندي سؤال ! لو حبيت أضاعف كمية الخميره هل أستطيع؟ مثلا المجموع الكلي ٧٠ واريد أضعافه إلى ٢١٠

    • Arwa | 10th Dec 20

      وعليكم السلام. اي نعم غذيها بالكمية الي تحتاجينها

      يعني اذا عندك ٧٠ وتبين ٢١٠ تغذينها ١١٠ طحين و١١٠ ماء

      وبعد ما تستخدمينها راح يتبقى عندك ٧٠

  20. Fatimah | 11th Aug 21

    السلام عليكم
    انا عملت خميرة طبيعية وغذيتها لمدة ٧ ايام
    وطلعت فقاعات وشكلها نجحت وتمام وحطيتها في الثلاجة واليوم الثامن نزلتها واخذت منها ٤٠غرام حق الوصفة اللي قاعدة اعملها وتبقى جزء بسيييط من الخميرة الطبيعة ١٧ غرام بعدين غذيتها عشان تكثر وتزيد وتركتها في درجة حرارة الغرفة ١٢ ساعة بعدين حطيتها في الثلاجة هل تصرفي صحيح ؟؟

    • Arwa | 9th Sep 21

      وعليكم السلام

      سامحيني على التأخير بالرد كان في مشكلة في الموقع
      اي نعم نصرفك سليم، لكن اذا راح تستخدمينها لا تكون من الثلاجة
      طلعيها، ،غذيها وبعدين تستخدمينها
      ١٢ ساعة ممكن زيادة عن اللزوم، والأفضل خلال ١٢ ساعة تغذينها مرتين

  21. Um Jehad | 13th Oct 21

    🍃❤༼السَلَامُ عَلَيْكُمْ༽❤️ ❤༼ورَحْمَةُ الله وبَرَكَاتُهُ༽ ❤🍃”
    سؤالي هل احتاج استبعاد جزء من الخميرة الطبيعية خلال السبع الايام الاولى
    وهل الجزء المستبعد خلال السبع الايام الاولى صالح للاستخدام البشرية ام ان البكتيريا ضارة ويفضل رميها

    • Arwa | 13th Oct 21

      وعليكم السلام
      ما تحتاجيت الاستبعاد خلال فترة خلق الخميرة

Leave A Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *