أفضل النصائح من أجل عملية خبز ناجحة

أنا خبّازة بالفطرة …أحب الخبز جداً وكل ما يتضمنه. الدقة المطلوبة من أجل المكونات والكميات, مع الخبز في الصباح الباكر…أحب كل ما يتعلق بالخبز. بدأت مؤخراً في عمل الخبز…خبز الخميرة الطبيعية لأكون دقيقة…و وقعت في حب الخبز من أول وجديد. لقد استخدمت كلمة حب ثلاث مرات إلى الآن…ولذلك بالتأكيد وصلتكم الفكرة !

أردت أن أشارككم بعض من النصائح التي اكتسبتها من تجربتي على مر السنين, والتي أتمنى أن تنفعكم. إذا كان لديكم خبرة في الخبز قد لا تكون هذه النصائح جديدة بالنسبة لكم. ولكن اذا كنتم مبتدأين رجاءً اقرأوا للنهاية لأنها ستوفر عليكم الكثير من الشقاء! يمكن أن نتعلم من الأخطاء بالتأكيد…ولكن ربما يمكنكم أن تتعلموا من أخطائي.

قوموا بقراءة الوصفة للنهاية اولاً

من خلال قراءة الوصفة للنهاية قبل البدء في عملها ستتمكنون من معرفة إذا كانت هناك أية تحضيرات يجب عملها مسبقاً, وكم من الوقت ستستغرق, وأي مكونات تنقصكم تحتاجون لشرائها. أحياناً بعض المكونات تحتاج لأن تكون بدرجة حرارة الغرفة, وبعض المكونات الأخرى تحتاج لأن تكون باردة أو حتى مثلجة. قد تحتاج بعض المكونات للنقع مسبقاً, وقد تعتقدون أن بعض المكونات متوفرة لديكم لكن عند تحضيرها قد تجدوا أن تاريخ صلاحيتها انتهى أو أن الكمية المتوفرة لديكم أقل من المطلوبة في الوصفة.

تخزن كل مكونات الخبز معاً في مكان واحد

يصبح الخبز أسهل بكثير عندما لا تحتاجون الى الانتقال بين الخزنة والأدراج للوصول الى المكونات التي تستخدمونها عادة في الخبز. أنا أضع كل أنواع الطحين, السكر, مواد التخمير, والأطعمة التي أستخدمها في مكان واحد, أو قريبة مني حتى أستطيع الوصول اليها بدون التحرك من مكاني.

“ميز أون بلاس”

المصطلح الفرنسي المستخدم في عالم الطهي يعني “التحضير في المكان”, وهو فعل تجميع المكونات, التحضير, والقياس مسبقاً لكل ما ستحتاجون استخدامه لعمل وصفة محددة. وهذا يساعدكم على الحفاظ على النظام وتجنب الأخطاء أثناء عملية الخبز.

أدوات القياس

إذا كنتم تنوون الخبز بانتظام فإن شراء مجموعة من أكواب القياس, وملاعق القياس, والميزان أمر هام جداً. الخبز نوع من أنواع العلوم والقياسات التي تأخذونها يجب أن تكون دقيقة. واستخدام الميزان هو أكثر طريقة موثوقة وثابتة لقياس المكونات من أجل وصفة أو معادلة. ومن أجل السوائل استخدام أكواب القياس الزجاجية شيء أساسي.

من الضروري خفق المكونات الجافة دائماً لتهويتها (خاصة عند إستخدام أكواب)

هذه الخطوة مهمة جداً إذا كنتم تستخدمون أكواب قياس بدلاً من الميزان لقياس المكونات. التكنيك – المسمى ب”ويسك,ديب, اند ليفيل” (مما يعني أخفق, أسكب, وساوي) – هو طريقة موثوقة جداً لقياس المكونات الجافة وتحضيرها للاستخدام من خلال تهويتها أثناء العملية. نبدأ أولاً بخفق المكونات الجافة بداخل الوعاء المحفوظة فيه لتهويتها. المكونات الجافة مثل الطحين, بودرة الكاكاو, وحتى السكر تتماسك أثناء التخزين ولذلك الخفق يساعد على تهويتها وجعلها أخف قبل القياس. وباستخدام طريقة السكب والملئ والمساواة نقوم بقياس المكونات الجافة. للحصول على القياس الأكثر دقة نقوم بسكب المكونات الجافة خارج وعاء الحفظ, ونملئ كوب القياس حتى آخره, ثم نستخدم أداة بنهاية مستقيمة مثل سكين الطعام لإزالة الجزء العلوي ومساواة المكون الجاف.

تعرفوا على الفرن الذي تستخدمونه

أنا أعرف أن فرني درجة حرارته أقل من الطبيعي ب50ف. ولذلك عندما تتطلب وصفة درجة حرارة 350ف فأنا أضبطه على 400ف. ولكن بما انه فرن غاز فإن درجة الحرارة متساوية في الفرن كله. بالنسبة للأفران الكهربائية عادة يكون لديها “منطقة ساخنة” بداخل الفرن حيث قد تحترق بسببها المخبوزات من جهة واحدة إذا لم تقوموا بتحريك صينية الخبز كل فترة.

استخدام الحجم الصحيح من صينية أو طبق الخبز

حاولوا جاهداً استخدام نفس نوع وحجم طبق الخبز المطلوب في الوصفة من أجل الحصول على أفضل النتائج. ولكن إذا لم يكن متوفر لديكم الطبق ذاته يمكنكم القيام بتعديلات على مدة الخبز, كلما كانت الكيكة أكثف كلما احتاجت وقت أطول لخبزها, والعكس صحيح. أو هناك طريقة أخرى من الممكن اتباعها وهي عمل ميني كيك إضافية بحجم أصغر إذا كانت الصينية المتوفرة لديكم أصغر من المطلوب. أنا قد أقوم بعمل كيك ومعها 3 كاب كيك مثلاً.

استخدام صفيحة خبز خاصة بالفرن دائماً

لا تقوموا بوضع صينية الخبز على رف الفرن مباشرة عند عمل معظم المخبوزات لأنكم ستخاطرون بأن تخبز الوصفة تماماً من الأسفل ولكنها ستحتاج للمزيد من الخبز من الأعلى. أما من خلال استخدام صفيحة خبز ستخبز الكيك أو أي تحلية أخرى بتساوٍ.

تجنب استخدام صواني وصفائح الخبز الداكنة

تمتص صفائح الخبز الداكنة الحرارة بشكل أسرع وقد تخبز المخبوزات في وقت أسرع من الخارج ولكنها مازالت نيئة من الداخل. حتى الكوكيز يمكنها أن تحترق من الأسفل بدون أن تكتسب أي لون من فوق. حاولوا جاهدا شراء صواني وصفائح أفتح.

سيليكون مات

أنا مازلت أستخدم ورق البارشمان لتجهيز صواني الكيك, أما بالنسبة لصفائح الخبز, عند عمل الكوكيز أو الجرانولا مثلاً, أقوم باستخدام سيليكون مات. فهم إقتصاديين على المدى البعيد وأصدقاء للبيئة. يمكنكم العثور عليهم في تافولا في مجمع التلال بالشويخ في الكويت, أو في ويليام سانوما في مول أفينيوز.

طريقة الصينية المزدوجة من أجل عمل الجرانولا

هذه النصيحة من أجل محبي الجرانولا التشانكي منكم! ويجب أن نشكر Food52.comعلى هذه النصيحة. نقوم بفرد الجرانولا على صفيحة الخبز, ونتأكد من كون الجوانب أعلى من المنتصف, ثم نضع فوقها ورقة زبدة, أو ورقة بارشمان, أو سيليكون مات, ثم صفيحة خبز أخرى عليها. وتخبز بهذه الطريقة من أجل الحصول على أفضل كتل من الجرانولا.

أفضل طريقة لعمل عجينة التارت أو الفطيرة

ستجدون العديد من النصائح في نصيحة واحدة هنا! ولكنني وجدت أن عجينة التارت أمر شاق بالنسبة للعديد من الأشخاص. ها هي طريقة لعمله بشكل أبسط وبدليل غذائي.

يجب أن تكون كل المكونات باردة جداً.
نقوم بقياس الزبدة أو زيت جوز الهند ثم نضعهم في الثلاجة أو حتى في الفريزر.
نستخدم محضر طعام وليس أيدينا لأن الأيدي دافئة وقد تحفز عملية الذوبان. نحن نرغب في أن تبدأ عملية الذوبان في الفرن وليس قبل ذلك.
حالما يبدأ العجين في التماسك ننقله كله الى كيس بلاستيكي كبير (نوع زيبلوك) ونجمعه معاً, ثم نقوم بتشكيله على شكل أسطوانة مضغوطة أثناء وجوده بداخل الكيس. الأمر أسهل بكثير هكذا وتنخفض نسبة تلامس المكونات مع الأيدي الدافئة.

بعدما يصبح العجين ملفوف وبداخل الثلاجة تصبح عملية اللف والخبز سهلة بإذن الله.