هل يجب أن تتبعوا نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ؟

اسمه يعتبر كلمة مخيفة هذه الأيام. ولكن, ما هو بالتحديد؟ وهل يجب أن تتجنبوه ؟

الغلوتين هو نوع من البروتين متوفر في العديد من الحبوب مثل القمح, الجاودار, والشعير. وهو المسوؤل عن تكوين الكثافة اللزجة المشابهة للصمغ التي نحصل عليها من مزج الماء مع الطحين. الغلوتين متوفر بشكل شائع في أنواع عدة من الخبز (والمخبوزات), الباستا, حبوب القمح, صلصة السويا, و منتجات أخرى مصنوعة من الحبوب. والطحين الذي يحتوي على الغلوتين  يضاف للعديد من الأطعمة المصنعة أيضاً.

الغلوتين ليس عنصر غذائي أساسي, و يمكنكم الحصول على نظام غذائي صحي و غني بالعناصر الغذائية بدونه. وفي الواقع هناك العديد من الأطعمة المتاحة الآن وهي خالية من الغلوتين. فكرة تناول أطعمة خالية من الغلوتين أمر شائع, والعديد من ممارسين المهنة ينصحون الجميع بتجنب تناوله. ولكن, كما هو الحال مع العديد من الأنظمة الغذائية, النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ليس بالضرورة مضموناً أن يكون صحي.

هل يجب ان تتبع نظام غذائي خالي من الغلوتين؟ هل هو مجرد موضة عابرة و ستختفي؟ لنتكلم عن نوعية الأشخاص التي يجب أن تتجنب الغلوتين, والعلامات و الأعراض التي تشير الى أنك حساس تجاهه.

بعض الناس حساسين جداً تجاه الغلوتين و يجب أن يتجنبوه تماماً. إذا كان لديكم مرض الاضطرابات الهضمية, يجب أن تتجنبوا أي أثر له. مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة طبية يمكن تشخيصها من خلال تحاليل من الدكتور. حوالي 1% من البالغين يتم تشخيصهم بهذا المرض. ومع ذلك من المقدر أن 80% من الأشخاص المصابين به لا يعلمون حتى الآن أنهم يعانون منه (وبهذا تصل نسبة المصابية بهذا المرض الى 5% من البالغين ).

مرض الاضطرابات الهضمي هو مرض له علاقة بالمناعة الذاتية. بعد تناول ولو حتى القليل من الغلوتين جهاز المناعة يبدأ في مهاجمته كأنه جسم غريب. وينتج عن ذلك التهاب و ضرر بالغ في بطانة الأمعاء. بعض من أعراض الجهاز الهضمي الإنتفاخ, الإسهال, و الامساك. وأعراض أخرى لمرض الاضطرابات الهضمي مثل الصداع, الإرهاق, و الطفح الجلدي.

الأعراض طويلة المدى لتناول الغلوتين, اذا كان لديكم مرض الاضطراب الهضمي, تكون خطيرة جداً و تشمل:

بجانب مرض الاضطراب الهضمي, هناك أيضاً. أشخاص لديهم حساسية تجاه القمح, أو حساسين تجاه الغلوتين. حساسية القمح أيضاً يمكن تشخيصها من خلال الدكتور الخاص بك.

 “حساسية الغلوتين الغير متعلقة بمرض الأضطرابات الهضمي” تحدث عندما يتأثر الأشخاص بالغلوتين, بدون هذا المرض أو حساسية القمح. ويقدر بأن 13% من الأشخاص لديهم حساسية الغلوتين الغير متعلقة بمرض الاضطرابات الهضمي (أكثر بكثير من 1 الى 5% من الذين لديهم مرض الاضطرابات الهضمي).

هناك العديد من الأعراض الشائعة لحساسية الغلوتين. المشكلة هي أن الأعراض ليست محددة. ولا تحدث دائماً عقب تناوله بشكل مباشر, و موقعها ليس دائماً في بطانة المعدة.

أعراض حساسية الغلوتين الغير متعلقة بمرض الاضطرابات هي:

ومثل العديد من الأشخاص, أظهرت نتائج التحاليل أنني يجب أن أبتعد تماماً عن الغلوتين. وعلى الرغم من أنني أحاول أن أتناول أطعمة خالية من الغلوتين معظم الوقت, ولكن ليس بنسبة 100% خاصة بما أنني أتناول الطعام في الخارج. عادة أشعر بخفة أكثر و أهضم بشكل أفضل عندما أتجنب ليس فقط الغلوتين, بل و أي حبوب على الإطلاق … ولكن هذا الجزء من أجل تدوينة أخرى.

طحين الشوفان: هو على الأغلب الأسهل في العثور عليه و استخدامه. وعلى الرغم من أن الشوفان خالٍ من الغلوتين, العديد منه ملوث بالتهجين لأنه يعالج في نفس المؤسسات مع المحاصيل التي تحتوي على الغلوتين. أنا أستخدم طحين  Bob’s Red Millالخالي من الغلوتين. وهو رائع لعمل البانكيك و هذه  الرنجينة النباتية.

طحين اللوز: أنا أيضاً أحب طحين اللوز جداً. أنا عادة أقوم بعمله بنفسي بأستخدام لب اللوز الصادر من عمل حليب اللوز. أما أستخدم طحين اللوز  BRM. جربوا استخدامه في الكوكيز و عجينة البيتزا.

طحين الكستناء: منافس قريب لطحين اللوز, وأحسن ,ولكن صعب العثور عليه في الكويت. أنا عادة أقوم بشراء عبوتين عندما أسافر أو من Secrets Fine Food في دبي. جربوا استخدامه لعمل المعمول.

طحين الدخن: أنا مازلت أقوم بتجارب باستخدام الدخن مع ظهور نتائج مذهلة. ولكنه لديه مذاق مر قليلاً, ولذلك الأفضل أن يتم مزجه مه أنواع طحين أخرى. أنا أستخدم طحين الدخن BRM.

الحنطة السوداء: الحنطة السوداء ممتازة في الخبز خاصة إذا استطعتم الحصول على النوع الأخف الذي يملك مذاق معتدل. أعشق استخدامه في البانكيك!

الكينوا: الحبوب الخالية من الغلوتين المفضلة لدى الجميع, و هي متوفرة بكثرة في أغلب الأسواق. وهو بالطبع مكون كلاسيكي مرافق للسلاطات, خاصة بدلاً من البرغل في التبولة مثل تبولة الشمندر من كرمز. أو يستخدم في عمل عجينة الفطائر.

قبل أن تتبعوا نظام غذائي خالٍ من الغلوتين بجب أن تتذكروا:

إذا أصبح عندكم شك أنكم يجب أن تتجنبوا الغلوتين, تأكدوا من طبيبكم أولاً. فحص مرض الاضطراب الهضمي نتيجته تكون أكثر دقة إذا كنتم مازلتم تتناولون الغلوتين. ويمكنكم أيضاً القيام بفحص للتأكد من وجود حساسية  ضد القمح.

بعض من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين بها بعض العناصر الغذائية التي يجب أن تحصلوا عليها من مكان آخر:

إذا كنتم تعتقدون أن لديكم حساسية تجاه الغلوتين يجب أن تتحدثوا الى الطبيب الخاص بكم عن فحص مرض الاضطرابات الهضمي, الحساسية تجاه الغلوتين, و حساسية القمح. واذا نويتم تحويل نظامكم الغذائي الى الخالي من الغلوتين, حاولوا اختيار أطعمة كاملة بها نسبة عناصر غذائية مكثفة (وليس وجبات سريعة معالجة خالية من الغلوتين) للتأكد من حصولكم على كل العناصر الغذائية التي تحتاجونها.

المراجع