حمل الكتاب الإلكتروني المجاني الخاص بك

Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
post
recipe
product

سلة المشتريات

كيفية عمل خميرة طبيعية مع وصفة عجينة فطائر

انتقل إلى الوصفة
أنا أرغب في أن أوفر لكم أكبر قدر من المعلومات عن طريقة عمل الخميرة الطبيعية بالمنزل، وأوصل لكم المعلومات التي اكتسبتها من تجاربي وقراءتي بطريقة عملية ومفيدة, ولكنني أشعر أن كلما شاركت معلومات أكثر, كلما تحول الأمر من عملية بسيطة الى عملية معقدة.
قبل الخوض في العملية والخطوات, لماذا نبذل هذا الجهد أصلاً؟
بجانب متعة وبهجة عمل خبز منزلي طبيعي 100% وشهي , فإن عملية التخمير البطيئة تقوم بتكسير الأنزيمات والبروتينات صعبة الهضم المتوفرة في القمح. ولذلك العديد من الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الغلوتين يقومون بهضم هذا النوع من الخبز بشكل أسهل.

ما هي الخميرة الطبيعية؟

تعني تخمير مزيج من الطحين والماء بطريقة طبيعية…هذا هو الأمر كله. منذ مئات السنين قبل ظهور الخميرة الفورية, الطازجة والجافة كلاهما, كل أنواع الخبز كانت تصنع من خلال عملية تخمير طبيعية. عملية التخمير كانت تضيف نكهة حامضة للخبز يحبها العديد من الأشخاص. ولكن ليس لكل أنواع الخبز المصنوعة بعملية تخمير هذه النكهة, يمكن تخفيضها أو زيادتها حسب كمية الخميرة الطبيعية المستخدمة أو حسب المدة التي يخزن الخبز خلالها قبل الخبز. وعلى سبيل المثال, إذا قمتم بعمل عجين خبز باستخدام الخميرة الجافة, وقمتم بتخزينه في الثلاجة لمدة أسبوع سيكتسب نكهة حامضة.

كيفية عمل الخميرة الطبيعية؟

كل ما عليكم فعله هو إضافة كميات متساوية من الطحين والماء في إناء كبير أو وعاء بلاستيكي بغطاء على مدار من 5 الى 6 أيام. وفي خلال هذه الأيام ستلاحظون ان المزيج يتحرك, ستظهر فقاعات وسيرتفع المزيج. العملية سهلة جداً لدرجة أن شرحها صعب…أعتقد أنني أصبتكم بالإرتباك الآن أكثر. ها هو شرح تفصيلي لكل يوم , وستحتاجون لميزان بالتأكيد! بالإضافة إلى إناء أو وعاء بلاستيكي بغطاء , وملعقة سباتشولا مسطحة سيليكون وهي أفضل اختيار للتقليب.
اليوم الاول: نمزج 25جرام من الطحين مع 25جرام من الماء, ونغطي بالغطاء ولكن لا نغلقه بإحكام. ونترك المزيج في درجة حرارة الغرفة لمدة 24ساعة.
اليوم الثاني: نكرر الخطوة السابقة ونضيفها للخميرة الطبيعية ونمزج.
 اليوم الثالث: نكرر الخطوة السابقة.
اليوم الرابع: نكرر الخطوة السابقة.
اليوم الخامس: نكرر الخطوة السابقة.
اليوم السادس: بحلول هذا اليوم يجب أن يكون المزيج به فقاعات وأصبح نشط, مما يعني أنه جاهز للإستخدام.
وعلامة أخرى على أن المزيج جاهز هي أنكم ستجدون انه ينبعث منه رائحة كحول خفيفة. وإذا لم يصبح جاهز يمكنكم تكرار العملية السابقة.
في هذه المرحلة سيصبح لديكم خميرة طبيعية بكمية أكثر مما تحتاجون, ومن الأفضل إقصاء كمية والحفاظ على 50جرام فقط أو أقل. ويمكنكم استخدام الكمية التي تم إقصائها لعمل خبزالشوفان والبذور, أو يمكنكم البحث عن وصفات باستخدام بواقي الخميرة الطبيعية على الانترنت.
الآن يمكنكم تخزين الخميرة الطبيعية في الثلاجة والإناء محكم الإغلاق , ويجب أن تستخدموها على الأقل مرة كل أسبوعين. وقبل الاستخدام يجب تغذيتها بالكمية المطلوبة من أجل الوصفة. على سبيل المثال إذا كانت الوصفة تتطلب 50جرام خميرة طبيعية, يتم تغذيتها ب 25جرام طحين و25جرام ماء. ويجب أن تستخدموا نفس نوع الطحين المستخدم في عمل الخميرة منذ البداية. هذا فقط من أجل تغذية الخميرة الطبيعية لكن عند عمل الخبز يمكنكم إستخدام أي نوع طحين تفضلونه.

ما هو نوع الطحين المطلوب؟

 أنا أستخدم طحين الجاودار فهو متوازن جداً, ويعطي نتائج جيدة, ويسمح بمرونة بعمل خبز من الجاودار بنسبة 100% إذا أردتم. ولكن يمكنكم إستخدام أي نوع طحين على شرط الا يكون مبيض.

وماذا نفعل بشأن الماء المستخدم؟

من الافضل إستخدام الماء المرشح (المفلتر) للتأكد من عدم احتوائه على الكلور. ولكن إذا كنتم واثقين أن ماء الحنفية نظيف يمكنكم إستخدامه. ومن الأفضل أن يكون الماء بدرجة حرارة الغرفة ويبقى بنفس درجة الحرارة خلال العملية.

كيف نحافظ على الخميرة الطبيعية؟

كقاعدة عامة يجب عليكم تخزين كمية الخميرة الطبيعية التي تتوقعون استخدامها في خلال أسبوع فقط, أو أقل حتى. وحاولوا جاهداً تغذيتها واستخدامها مرة كل أسبوع أو على الأقل كل أسبوعين. إذا نسيتم أن تستخدموها لمدة أسبوعين لا تقلقوا, قد يحتاج الأمر فقط للمزيد من الوقت الإضافي لتتحرك مرة أخرى, وقد تحتاج لأن يتم تغذيتها أكثر من مرة لتعود الى الحياة.

وما هي الأراء حول إلقاء الخميرة الطبيعية الزائدة في القمامة؟

لا تحتاجون لإلقاء أي شيء في القمامة.
ولكن كلما قمتم بتغذيتها أكثر كلما تحركت أكثر, كلما أعطت نتائج أفضل. وكلما كانت الخميرة الطبيعية صحية أكثر كلما كان الخبز أفضل. ولكن في رأي, النتائح “الأفضل” لا تستحق كل هذا المجهود. باستخدام خميرة طبيعية نشطة, والتي قد لا تكون وصلت لأقصى سعة من التخمير, سيظل بإمكانكم عمل خبز منزلي رائع يتخطى أي خبز يباع في الأسواق… إلا إذا تم صنعه في كرمز بالطبع. والزيادات يمكن استخدامها في عمل بانكيك, خبز الموز, أو خبز بالشوفان والبذورالخاص بي. وكما ذكرت في الأعلى إذا كان بإمكانكم الاحتفاظ بكمية صغيرة فقط من الخميرة الطبيعية, أو يمكنكم تغذيتها بالكمية المحددة المطلوبة من أجل وصفة معينة, لن يتوفر لديكم أي زيادات. وإذا قمتم باستخدامها بشكل منتظم لن تحتاجوا لتغذيتها للحفاظ عليها, وبالتالي ستتجنبون الزيادات.

كيف يمكننا إستخدامها كبديل للخميرة الفورية في وصفة مفضلة؟

بما أن الخميرة الطبيعية تتكون من نصف طحين ونصف ماء, ستحتاجون لتخفيض نسبة الطحين والماء المستخدمة في أي وصفة بنفس الكمية التي ستستخدمونها. ولكن ما الكمية المطلوب استخدامها سؤال صعب جداً تحديد إجابته بدون معرفة الوصفة التي تحتاجون تعديلها والمدة التي تنوون ترك الخبز يرتفع ويتخمر خلالها. كلما طالت مدة الإرتفاع, كلما احتجتم خميرة طبيعية أقل.
أنا قد أستخدم حوالي 10% من الخميرة الطبيعية بالنسبة لكمية الطحين المطلوبة في الوصفة, وتخفيض نسبة الماء بنفس الكمية. على سبيل المثال, إذا تتطلبت وصفة محددة 500جرام طحين و350جرام ماء, أنا سأستخدم 50جرام خميرة طبيعية وأخفض نسبة الطحين الى 475جرام, و325جرام ماء.
وكما ذكرت في البداية أنا أرغب في أن يكون الأمر أبسط ما يمكن. ستتعلمون أكثر بكثير من خلال الذهاب لدروس, أو القراءة أكثر, والأهم من ذلك القيام بالتجارب والخبز, والعديد من الأشياء التي تعلمتموها نظرياً ستصبح واضحة أكثر.

وها هي وصفة خبز بسيطة لتبدأوا بها.  فهي سهلة جداً في عملها ولا تحتاج سوى بعض المكونات القليلة. ستحتاجون فقط تجهيزها مسبقاً بما إن الخميرة تحتاج إلى أن تترك ١٢ ساعة قبل استخدامها.

الوصفة مأخوذة من كتاب بريد اهيد بايكينج سكوول.

حظاً سعيداً وأخبروني كيف ستتابعون الأمر!

كيفية عمل خميرة طبيعية مع وصفة عجينة فطائر

Print
وقت الطبخ: 5-10min
|وقت التحضير: 5min
| الوقت الكلي: 8-10 hoursmin
| الأشخاص : 4

المكونات:

٢٠٠جرام من طحين القمح الكامل او السبلت
١٥٠جرام ماء بارد
٤جرام ملح
٧٥جرام خميرة طبيعية


الخطوات:

اليوم الأول:
يجهز وعاء بكمية خفيفة من زيت الزيتون، ثم نضع الطحين، الماء، الملح، والخميرة الطبيعية معاً بداخل الوعاء ونمزج جيداً (كما ذكر في الكتاب وحتى في الدرس يجب ان تكون العجينة غير متماسكة بشدة أو مبللة، ولكن أحيانا قد تكون مثل العجينة العادية، وذلك الاختلاف يعود إلى نوع الطحين المستخدم.) تغطى العجينة وتترك لمدة ١٠ دقائق.
يجب عليكم تقليب العجينة مرة بحيث يصبح الجزء السفلي في الأعلى فوق الناحية الاخرى.
يغطى الوعاء ويوضع في الثلاجة ويترك لمدة من ٨ الى ٢٤ ساعة.

اليوم الثاني:
يسخن الفرن مسبقاً على درجة حرارة ٢٥٠س او ٥٠٠ف أو إلى أقصى حرارة يمكن وصول الفرن إليها.
نرش القليل من الطحين على المكان الذي سنعمل عليه. وكلما كان العجين مبلل أكثر كلما احتجتم لرش كمية أكثر من الطحين.
نأخد العجين من الوعاء ونقسمه إلى نصفين متساويين.
ونحول كل نصف الى شكل مستطيل أو دائرة حسب الرغبة، وإذا كان العجين جاف نبدأ بفرده باستخدام أداة الفرد. أما إذا كان متفكك وطري نضعه على الفور في صينية الخبز ونفرده لعمل شكل خبز مسطح متوسط الحجم.
نضيف إليه أي مكونات من اختيارنا مثل الزعتر الممزوج بزيت الزيتون، بذور متنوعة، الدقة، أو نتركه بلا إضافات لتناوله مع أي نوع من أنواع الغموس.

يخبز من ٥ الى ١٠ دقائق، سيعتمد الوقت على النسبة التي قمتم بفرد الخبز. ثم نخرجه من الفرن ونقدمه.

الوصفات ذات الصلة

اترك تعليقا

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.